A Veraci Massa italiana, a receita tradicional da Itália, é uma massa composta de 4 ingredientes a saber: 

- Farinha de trigo tipo "00" 1 kg

- Fermento a 0,1% por kg de farinha

- Sal marinho natural sem aditivos químicos a 2%

- 30 ml de azeite extra virgem

- Água filtrada o suficiente para alcançar o ponto da massa em média 550 ml

Esta combinação de ingredientes, após homogeneizada é desmembrada em até 19 pãezinhos de 80 gr cada e colocados em recipientes apropriados e levados a uma geladeira por até 7 dias consecutivos.

Este espaçamento no frio, na média entre 0° a 3°C, trabalha a massa e o fermento com muito cuidado a fim de obter um descanso das fibras da farinha, e expandir a rede de glúten ao máximo possível para que o fermento não encontre dificuldade na realização química do seu trabalho.

Lembre-se no entanto, que para se obter uma massa Napolitana de qualidade é necessário utilizar uma farinha forte de preferência importada da Itália

com uma força "W" mínima de 280!

Vamos entender tecnicamente como isso funciona:

Desenvolvimento do Glúten

A farinha de trigo é constituída principalmente de amido e proteínas. Entre as proteínas presentes existem duas
que são responsáveis pela formação da rede de glúten: a gliadina e a glutenina. Para formar e desenvolver a rede
de glúten é necessário “unir” estas duas proteínas e para uni-las é preciso adicionar a água e fornecer energia
mecânica (amassamento da massa). O desenvolvimento ocorre em vários estágios durante o amassamento.
Inicialmente, a farinha absorve água e a massa começa a se formar, apresentando-se bastante desuniforme.
 

À medida em que se fornece energia à massa, através da mistura, a rede de glúten vai se desenvolvendo pelo
estabelecimento de interações entre as proteínas gliadina e glutenina, tornando a massa cada vez mais forte e
elástica. Este processo, também inicia uma função no qual os carboidratos derivados do amido e dos açúcares
provenientes da farinha de trigo em contato com água, iniciem a quebra da molécula intrínseca formadora de
açúcares de difícil absorção ao sistema digestivo.

A maturação propriamente dita, nasce desta mistura sempre e
quando a massa seja maturada em temperaturas mais frias entre 1 a 3° num tempo médio entre 24 e 96 horas,
dando assim dois resultados importantes:

(Para saber mais sobre estas informações, adquira o Pacote Completo desta Receita)
 

O resultado é uma massa muito leve e elástica, facilitando não apenas o trabalho do pizzaiollo, mas também a digestão dos seus comensais ou consumidores. Para os italianos, uma massa devidamente maturada permite saborear uma pizza sem fermento vivo em sua composição após assada, obviamente seguindo os processos pré e pós maturação.

No entanto, a Veraci Massa italiana têm uma forte semelhança a massa do pão francês que comemos, pois é feita com os mesmos ingredientes do pão francês, observando apenas em suas mudanças gramaturas e volumes diferenciados entre os dois alimentos.

De modo, que a Receita da Massa Tipo Italiana do Cheff Hassin, teve o cuidado de adicionar três elementos essenciais para alcançar uma qualidade superior em sua configuração básica: Azeite de Oliva extra virgem, açúcar e maçã.

Este documento está composto de 20 páginas em PDF com links e ilustrações pertinentes à receita tornando-se de fácil compreensão e aplicação ao iniciante. 

Obtendo assim, 7 ingredientes em sua receita, brindando um delicioso sabor, leveza, alto poder digestivo, coloração dourada após assada.

Uma receita única e exclusiva para a massa da sua pizzaria.

Ao adquirir o pacote completo, incluímos mais 11 (Onze) documentos vitais e importantes para o seu desenvolvimento:

- Receita da Massa Tipo Italiana Full ( Pacote Completo)

- Menu inicial composto de 40 pizzas c/ montagem passo a passo

- Molho de Tomate fresco do Cheff Hassin Ghannam

- Técnicas de desenvolvimento de esponja para aceleração do processo de fermentação

- Receita genuína da Massa Napolitana Ànima Veraci

- O uso da maçã nas receitas do Cheff Hassin Ghannam,

- O Benefício da Maçã em sua massa e suas propriedades,

- Cuidados e higienização no seu local de trabalho,

- Tabela de gramatura p/ massas pré-assadas ou frescas,

- Tabela de gramatura por relação da espessura dos discos,

- Planilha de conversão de diâmetros nos tamanhos de 7 a 50 cm.

Ou se preferir, adquira apenas a Receita Solo sem os demais documentos.

De uma forma ou de outra, você se surpreenderá com os resultados!

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